Příprava smažených pokrmů sice není rovna ideální, jenže co naplat; smažený řízeček s křupavou kůrkou jen tak něco nenahradí. Když už tedy smažíme, je dobré vědět, jaký olej si k tomu vybrat.
Mezi námi – ne vždy musíme zůstávat u tradičního smažení, co třeba zkusit restování? To je podle Lucie Svobodové, odbornice na výživu a zdravý životní styl, přece jen vhodnější.
Pozor na stupně – tepelnou stabilitu
Nemyslíme nyní stupně v troubě, protože hlavním parametrem, kterým se máme při výběru oleje na smažení řídit, je jeho tepelná stabilita. Podle Lucie Svobodové je to teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Dále je velice důležitý obsah nenasycených mastných kyselin, tedy těch, jež nám prospívají. Nezapomeňte rovněž na to, že tuky obsahují dvakrát více kalorií než bílkoviny či cukry!
Tepená stabilita olejů
Podle bodu tepelné stability můžeme běžné oleje seřadit takto:
- řepkový – až při 240 °C,
- rýžový – až při 215 °C,
- extra panenský olivový – při 210 °C,
- slunečnicový – při 180 °C,
- sádlo – při 180 °C,
- máslo – už při 110 °C.
Charakteristika vybraných olejů
Řepkový
Podle Lucie Svobodové má vítězný řepkový olej má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin, a naopak vysoký podíl mono nenasycených mastných kyselin, rovněž slibuje nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky (omega 3 mastné kyseliny mimo jiné nabízejí ryby).
Rýžový olej
Bát se však nemusíte ani méně známého rýžového oleje.
Olivový olej
A co olivový, extra panenský? Ačkoliv se dříve tradovalo, že olivový olej není ke smažení vhodný, opak je pravdou. Pravdou však také je to, že vysoké teploty ničí zdraví prospěšné antioxidanty, a z tohoto důvodu se na smažení jako lepší volba jeví olivový olej z pokrutin (neboli ze druhého lisu). Má stejné vlastnosti, co se týká teplotní stability i chutě, navíc stojí méně peněz.
Slunečnicový olej
Dnes se v kuchyních často využívá také slunečnicový olej – rovněž slibuje menší množství nasycených mastných kyselin, což je dobrá zpráva, jenže stejně tak má i méně mono nenasycených mastných kyselin, a díky tomu není tak tepelně stabilní. Podle odbornice navíc obsahuje výrazně více omega 6 mastných kyselin než omega 3, což může podporovat záněty.
Vepřové sádlo
A co staré dobré sádlo, k němuž se někteří z nás rádi vrací? Podle Lucie Svobodové se v něm nachází hodně nasycených tuků, což je špatné pro naše zdraví. Ovšem ještě hůře si stojí máslo; jednak se přepaluje při nízkých teplotách, a kromě nasycených tuků je „prošpikované“ cholesterolem.
Jděte na to jinak
Ne vždy je třeba pokrm upravovat více způsoby, přesněji – váš organismus ocení opak. „Složité recepty, kdy potraviny nejdříve smažíme nebo vaříme a pak zapékáme, bychom si měli odpustit. Těmito úpravami se kalorická hodnota, glykemický index, ale i látky pro naše tělo nevhodné výrazně navyšují. Například maso je lepší orestovat na minimu (lžíci) tuku, nikoliv je poté ještě zapékat v troubě se smetanou a dalšími ingrediencemi. Také si dejte pozor na potraviny, které díky své struktuře mají tendenci do sebe olej více vstřebávat. Pokud si nedokážete odpustit třeba topinky, můžete si je udělat na pánvi, v toustovači nebo na grilu bez omastku,“ radí Lucie Svobodová.
Připravila: Věra Hájková
