Grilování se stalo v posledních letech fenoménem. Kdo by si rád neposeděl s rodinou nebo přáteli a nepochutnal si na výborném masíčku či zelenině? Jenže pozor! Věděli jste, že populární a tolik opěvované grilování vlastně patří mezi nejméně vhodné způsoby tepelné úpravy?
Při grilování jsou potraviny vystaveny velmi vysokým teplotám, což způsobuje nežádoucí změny. Jedná se např. o ztráty esenciálních mastných kyselin, bílkovin a některých vitamínů. Pokud nejsou potraviny připraveny dobře, mohou velice jednoduše způsobit i zažívací potíže.
Vedle toho vzniká během grilování celá řada zdraví škodlivých látek, které mají dráždivé, karcinogenní a mutagenní vlastnosti. Jedná se především o polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HCA). PAU vznikají při grilování rozkladem tuku, který odkapává z masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na grilovanou potravinu a tím ji znečišťují.
Je patrné, že obsah PAU velmi závisí na obsahu tuku v připravované potravině. Platí, že čím je potravina libovější, tím menší je produkce PAU. Proto si pro účely grilování vybírejte maso libové a namísto marinád z oleje využívejte marinády připravené z pomerančového džusu, limetkové šťávy, piva, bylin a koření. Snížíte nejen riziko vzniku zmíněných nebezpečných látek, ale výsledný pokrm bude méně energetický. Samozřejmě je důležité zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Používejte proto speciální tácky nebo potraviny grilujte v alobalu.
Pozor na rychlost
Určitým rizikem při grilování jsou alimentární nákazy (onemocnění z potravin). Dochází k nim zejména tehdy, pokud grilujeme za vysokých teplot a příliš rychle, takže potravina nemá šanci se důkladně prohřát také uvnitř. Zdrojem nákazy mohou být i opakovaně používané marinády, takže vždy připravujte marinádu čerstvou, maso uchovávejte v chladu, dbejte na čistotu veškerého nářadí, zabraňte kontaktu syrových a již tepelně upravených potravin a jídlo dostatečně dlouho tepelně upravujte.
Kvalitní dresink
Ke grilovaným pokrmům neodmyslitelně patří nejrůznější dresinky. Mnohé z nich jsou energetickou bombou, a to hlavně pro vysoký obsah tuku. Vyzkoušejte si připravit doma vlastní dresink s minimem tuku. Stačí k tomu jogurt, zakysaná smetana, hořčice, kečup, cibule (výborná je i s natí), bylinky, křen, koření a fantazie.
Co grilovat?
Nejvhodnější je libové maso, dále ryby, zelenina (např. rajčata, papriky, lilek, cukety, cibule, česnek), houby a některé druhy ovoce (např. ananas, banány, jablka). Ke grilovanému masu by měl být podáván zeleninový salát, jelikož zelenina obsahuje antioxidační látky a pomáhá proti škodlivinám vznikajícím při grilování. Do zeleninového salátu, dresinku nebo na hotovou grilovanou zeleninu můžete použít kvalitní rostlinný olej (extra panenský olivový, sezamový, z ořechů), ale počítejte s energií navíc.
U grilovaných potravin záleží jen na tom, jak často je budeme zařazovat do svého jídelníčku. Navíc grilovat nebo smažit se dá zdravěji, a to za použití vhodného nádobí, vhodného tuku a při dodržování doporučených teplot. Správně jíst tedy neznamená strádat a vařit jen dušenou mrkev. Správně jíst znamená jíst pestře, kvalitně a vhodně jídlo upravovat.
Připravila: Věra Hájková
